Coquilles ST Jacques et son velouté de fenouil .
Ingrédients:
1 botte de fenouil avec les parties vertes
4 échalotes
1/2L de bouillon de volaille
1càc de Maïzena
5cl de crème fraîche
6 coquilles Saint-Jacques
15g de beurre salé
Sel
Poivre
Noix de muscade
Préparation :
Passer sous l'eau les fenouils
Couper les tiges en tronçons
Couper les bulbes en morceaux
Tailler les feuilles en tronçons également (on ne garde pas les feuilles flétries ou jaunies)Eplucher les échalotes, les couper en deux
Cuire 10 mn à la vapeur le fenouil (bulbe tige feuille) et les échalotes
Dans un récipient haut mettre : Le fenouil cuit échalote un bouillon 1 cuillère à café de Maïzena
Mixer avec le plongeur à purée
Mettre le tout à chauffer doucement : petits bouillons, ajouter la crème fraîche
Verser votre préparation dans un syphon pour pouvoir préparer une émulsion
Pendant ce temps là, faites sauter avec le beurre salé les coquilles saint jacques
Dans les coquilles vides, utiliser votre syphon et verser le contenu du syphon dans la coquille
Une fois la coquille remplie au ¾, déposer votre Saint Jacques
🕐 Temps de préparation
< 30 min
🔥 Temps de cuisson
< 15 min
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