Filet de barbue sauce dugléré

1Nettoyer le poisson. Retirer au ciseau les nageoires et gratter avec le dos du couteau pour retire les écailles. Vider le poisson et le laver. 2Lever les filets de la barbue comme pour une sole. Garder les arrêtes et les laver en les mettant dans un saladier puis laisser couler l'eau dessus pour retire la plupart des résidus.Les filets peuvent etre aussi acheter deja lever.3Casser l'arrête centrale en 3 parties et les mettre dans une casserole avec du beurre. Faire suer les arrêtes, ajouter le bouquet garni puis les recouvrir d'eau froide entièrement. Laisser mijoter en retirant les impuretés qui remonteront à la surface de votre fumet.Le fumet de poisson peut etre acheté déshydraté.4Monder les tomates et les couper en petits dés. Prendre un plat et le recouvrir de beurre. Ajouter dans le plat les dés de tomates et le persil haché. Disposer les filets en les pliant en portefeuille dans le plat.5Ajouter le vin blanc au 1/3 de la hauteur du poisson puis compléter avec le fumet jusqu'à hauteur. Recouvrir le plat.Pour finirMettre le plat dans le four déjà préchauffé thermostat 6/7 et surveiller la cuisson du poisson. Dès que le poisson est cuit le retirer du plat et ajouter le fumet et la garniture dans une casserole. Réduire le jus pour n'en récupérer que deux cuillères à soupe. Crémer la sauce avec la crème liquide et refaire réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce légère et nappante. Disposer le poisson dans un plat et le recouvrir de sauce. Ajouter la petite garniture autour.Cette recette peut être fait avec n'importe quelle autre poisson blanc.