Mouton à la "Bourguignonne"

2 kg de viande de mouton, 2 oignons, 4 gousses d'ail, 2 feuilles de laurier, sel, poivre, piment d'Espelette, 500 gr de pommes de terre, 500 gr de carottes, 2 branches de persil plat, 1 litre de vin rouge, huile d'olive. Peler ail oignon et couper en lamelles; Dans un grand faitout : Mettre un peu d'huile d'olive et faire revenir ail et oignons; Remettre un peu d'huile, mettre la viande; Verser le vin, saler poivrer, pimenter. Ajouter laurier, persil. Ajouter les carottes coupées en tronçons; Mettre sur le feu moyen et couvrir. Remuer de temps en temps; Pour les pommes de terres je les cuits d'abord à la vapeur et je les rajoute en fin de cuisson; Si besoin rajouter du vin (ou un peu d'eau ) quand la sauce se lie trop; Le conseil est de faire ce plat en 2 cuissons, cela n'ajoutera que de la saveur