Pâtes Linguine, pesto d’épinards & tomates cerises

Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante et faites bouillir une grande casserole d'eau salée avec un couvercle. Faites cuire les linguine pendant 12-14 minutes à couvert, puis égouttez-les et réservez-les sans couvercle.Coupez les tomates cerises en deux et ciselez l'ail. Pressez le citron.Dans un plat, mélangez les tomates cerises avec un filet d'huile d'olive et du vinaigre balsamique. Assaisonnez avec du sel, puis enfournez pendant 12-15 minutes.Faites chauffer une poêle à feu moyen-vif et faites revenir les épinards pendant 3-4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient complètement réduits. Réservez l'eau de cuisson.Dans la même poêle, faites torréfier les noix de cajou à sec jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Dans un mixeur, combinez les épinards cuits, l'ail, le basilic, les 3/4 du grana padano, les noix de cajou, 1 cuillère à soupe de jus de citron, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et 1 cuillère à soupe d'eau de cuisson des épinards. Mixez jusqu'à obtenir un pesto homogène.Disposez les pâtes chaudes nappées de pesto dans des assiettes creuses etAjoutez les tomates cerises rôties sur le pesto et arrosez d'un filet d'huile d'olive.Garnissez avec le reste de grana padano râpé.