Rouille de seiches à la sétoise

1 kg de petites seiches 1/2 litre de vin blanc sec 3 échalottes 4 gousses d'ail 40 grs de concentré de tomates tym et laurier safran ou spignol sel , poivre et quelques olives noires pour la rouille : 2 gousses dail 1 jaune d'oeuf 1 cas de moutarde 20 cl d'huile d'olive sel, poivre et spignol bien rincer les petites seiches et les faire blanchir deux ou trois minutes , les égoutter et bien les sécher dans du papier absorbantéplucher les échalotes et l'ail et hacher les finementprendre une sauteuse, mettre un peu d'huile d'olive et faire revenir les échalottes et rajouter les seiches et bien faire dorer pendant quelques minutesrajouter l'ail hâché, le concentré de tomate, les feuilles de thym et de laurier, ajouter le vin blanc , le sel, le poivre, le safran et/ou Spignol et les olives noireslaisser mijoter le tout pendant une petite heure et vérifier l'assaisonnementavant la fin de cuisson des seiches préparer la rouille (procéder comme une mayonnaise avec les ingrédients mentionnés )a la fin de cuisson, juste avant de servir, arrêter le feu et quelques minutes après incorporer délicatement la rouille et mélanger ( si vous devez réchauffer ce plat, ne surtout pas faire bouillir car l'oeuf cuira et cela fera des petits grains dans la sauce )faire cuire des pâtes fraîches en accompagnement ou du riz