Fraisier pour mon filleul
Ingrédients :
La génoise :
56 g de beurre
4 œufs
140 g de sucre
150 g de farine
La crème mousseline :
250 g de lait
1 gousse de vanille
50 g de jaunes d’œufs
50 g de sucre
20 g de fécule de maïs
60 g de blanc d’œufs
120 g de sucre
30 g d’eau
250 g de beurre pommade
Le sirop d’imbibage :
20 g d’eau
20 g de sucre
Montage et décor :
750 g de fraises
50 g de pâte d’amande
sucre glace
Préparation :
La génoise :
Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.
Faites fondre le beurre puis retirez-le du feu.Faites un bain-marie avec le bol de votre robot. Il suffit de le placer sur une petite casserole d’eau, elle-même sur votre plaque de cuisson.Mélangez le sucre et les œufs pendant que la préparation chauffe sur le bain-marie. Retirez le bol quand votre mélangez atteint 50°C. Ce procédé permet aux œufs entiers de monter très facilement et d’avoir une excellente tenue.Fouettez le mélange à vitesse maximum, il va considérablement augmenter de volume.Prélevez environ deux cuillères à soupe de pâte et mélangez-la avec le beurre fondu, jusqu’à obtenir un mélange parfaitement homogène.Versez ce mélange pâte/beurre dans la pâte, ainsi que la farine tamisée. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryseVersez la pâte dans un large plat rectangulaire .Enfournez sans attendre.Cuisez la génoise pendant 25 minutes à 180°C.Laissez le biscuit refroidir avant de le démouler en glissant un petit couteau tout autour pour le décollerLa crème mousseline :Commencez par réaliser une crème pâtissière. Portez le lait et la gousse de vanille (que vous avez grattée) à ébullition.Mélangez les jaunes, le sucre et la poudre à crème à l’aide d’un fouet.Versez un peu de lait sur votre préparation pour la détendre. Mélangez et ajoutez le reste du lait.Versez à nouveau le tout dans votre casserole et portez à ébullition tout en remuant avec votre fouet.Versez dans un plat et déposez un film au contact pour que la crème ne sèche pas. Réservez au frais.On passe ensuite à la meringue italienne. Au vu de la quantité je vous conseille d’utiliser un fouet électrique dans un verre doseur, ce sera plus efficace et plus simple qu’avec un robot.Cuisez les 120 g de sucre avec l’eau jusqu’à 121°C.Montez légèrement les blancs (ils doivent être mousseux) au fouet électrique et versez le sucre cuit dessus.Fouettez à nouveau le tout pour obtenir votre meringue italienne.Travaillez le beurre dans le bol de votre robot muni de la feuille.Une fois ce dernier bien crémeux, vous pouvez ajouter la meringue italienne et mélanger à nouveau.On termine en ajoutant la crème pâtissière (pensez à retirer la gousse de vanille si ce n’est pas déjà fait). Attention cette dernière ne doit pas être trop chaude pour ne pas faire fondre le beurre.Il se peut que votre crème tranche, c’est à dire que des petits grumeaux vont apparaître, s’il y a une différence de température importante entre votre pâtissière et votre crème au beurre, ce n’est pas grave. Laissez votre robot tourner aussi longtemps que nécessaire pour que la crème mousseline soit souple et lisse.Le sirop d’imbibage :Chauffez légèrement l’eau et le sucreMontage du fraisier :Coupez la génoise en deux.Placez ensuite une bande de rhodoïd de 6 cm de hauteur Utilisez la moitié du sirop pour imbiber légèrement la génoise.Coupez des fraises en deux et placez-les bien contre la bande de rhodoïd.Versez la crème mousseline dans une poche munie d’une douille ronde. Pochez la crème entre les fraises pour combler au maximum tous les espaces. Pochez également un petit peu de crème sur la génoise.Pochez à nouveau de la crème mousseline entre les fraises puis une fine couche par-dessus (vous devez garder un peu de mousseline pour la suite). Lissez avec une petite spatule.Imbibez la génoise de 18 cm avec le reste de sirop, côté mie. Posez-la ensuite sur la crème, la mie vers le bas (et donc le côté le plus lisse vers le haut) puis appuyez légèrement pour enfoncer le biscuit.Pochez le reste de mousseline sur les côtés et un tout petit peu sur le dessus. La couche du dessus doit être très fine, elle sert juste à bien coller le disque de pâte d’amande.Lissez le fraisier puis placez-le au réfrigérateur pour minimum 2 heures, afin que la mousseline durcisse.Décor du fraisier :Étalez la pâte d’amandeVersez dessus la crème saupoudrée de sucre glace disposez dessus les fraises juste cueillies au jardinSortez-le 10 minutes avant de le servir pour qu’il ne soit pas trop froid.
🕐 Temps de préparation
< 45 min
🔥 Temps de cuisson
< 30 min