Mes Baci di Dama
Ingrédients /80g d'eau250g de sucre100g de blancs d'oeuf250g de poudre d'amandes fine 220g de sucre glace30g de cacao amer100g de blanc d'oeuf500g de lait100g de jaunes d'oeuf100g de sucre400g de chocolat noir30g de cacao amer
PréparationRéaliser la ganache afin de la laisser reposer au frais. Pour cela, il vous faut 500g de lait, 100g de jaune, 100g de sucre et 400g de chocolat noirBlanchir les jaunes avec le sucre au fouetMettre le lait à bouillir. Quand il est prêt à se sauver de la casserole, en verser la moitié sur le mélange oeufs/sucre Mélanger puis reverser le tout dans la casseroleRemettre à chauffer à feu moyen tout en remuant sans discontinuer jusqu'à atteindre 83-85° (vérifier avec un thermomètre de cuisson, si vous n'en avez pas, la crème doit napper la spatule)Verser la crème sur le chocolat préalablement détaillé tout en la passant au tamis ou au chinois. Mélanger et mettre au frais jusqu'à utilisationRéaliser la meringue italienne. Il vous faut 80g d'eau, 250g de sucre et 100g de blanc d'oeufCommencer par monter les blancs en neige. Puis, verser l'eau dans une casserole bien propre. Y ajouter délicatement le sucre. Attention il faut éviter les éclaboussures. Mettre à chauffer jusqu'à atteindre 121°. Quand le sirop atteint 121°, retirer la casserole du feu. Lorsqu'il n'y a plus de bulles, verser le sirop en filet sur les blancs en continuant de fouetter jusqu'à refroidissementRéserverRéaliser les coques, il vous faut : 250g de poudre d'amande, 220g de sucre glace, 30g de cacao, 100g de blanc d'oeuf et la meringue italienneMélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et le cacao. Puis, incorporer à la maryse les blancs d'oeuf (non montés en neige). MélangerIncorporer, toujours à la maryse, un tiers de la meringue italienne pour détendre la pâte. Puis, ajouter le reste de la meringue en écrasant la préparation à la maryseLa préparation est bien macaroner lorsque la pâte fait un ruban continu. Tant que la pâte ne fait pas le ruban, continuer à mélangerPréchauffer votre four, th 5Préparer une plaque recouverte de papier sulfurisé. Pocher les macarons sur la feuille avec un diamètre d'environ 3 cmSaupoudrer le cacao et enfourner 12 min environSurveiller la cuisson, la coque ne doit plus bouger lorsqu'on la toucheSortir la plaque du four et réunir les coques par pairesSortir la ganache du frigo, la lisser à la spatuleEn garnir une poche à douille et pocher la ganache sur la coque de base en s'arretant à 5mm du bord puis mettre le chapeau en appuyant légèrement pour que la ganache vienne jusqu'au bordSi vous résistez, laisser reposer 24h au réfrigérateur avant de déguster. Ils sont encore meilleurs !
🍽️ Type de plat
Boulangerie/Pâtisserie
🕐 Temps de préparation
< 45 min
🔥 Temps de cuisson
< 45 min
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