Pot au feu

ÉTAPE 1Ficelez les morceaux de viande pour qu'ils se maintiennent en forme pendant la cuisson et, s'il y en a, coupez la queue de boeuf en tronçons. ÉTAPE 2Épluchez les carottes, les poireaux et la branche de céleri, puis lavez-les. ÉTAPE 3Piquez un oignon avec les clous de girofle et faites dorer le second, à sec, au four : il colorera le bouillon (pour colorer le bouillon, ajouter 1/2 cuillerée à café d’arôme Patrelle). ÉTAPE 4Mettez dans un faitout tous les morceaux de viande et l’os à moelle, préalablement enveloppé dans une mousseline pour éviter que la moelle ne se répande. Mouillez avec 5 litres d'eau froide. ÉTAPE 5Salez au gros sel. Portez à ébullition et laissez bouillir, en ayant soin d'écumer souvent, jusqu'à ce qu'il ne se forme plus d'écume. ÉTAPE 6Ajoutez-y les oignons, les carottes, les poireaux (liés en botte), le céleri branche, l’ail et le bouquet garni, préalablement ficelé. Ajoutez 12 grains de poivre. ÉTAPE 7Portez de nouveau à ébullition, puis laissez cuire, à couvert (la vapeur doit pouvoir s'échapper sur le côté), sur feu très doux, pendant au moins 4 heures. ÉTAPE 8Dégraisser en cours de cuisson avec une petite louche. ÉTAPE 9Le bouillon du pot-au-feu se consomme chaud ou tiède, en précédant les viandes et les légumes ou seul. Il peut aussi être la base de divers potages. ÉTAPE 10Quant aux morceaux de viande et aux légumes, retirez-les du bouillon et dressez-les dans un plat chaud. Servez-les aussitôt, avec des cornichons, du gros sel et de la moutarde forte.